Поиск
  • Олег Привалов

Как работает кислота в овощах!


Кислота важный фактор в приготовлении.

Итак, лимонный сок, уксус, вино, йогурт – это кислоты, которые используют повара каждый день. А овощи – это растения и у каждого свой пигмент.

1. Зелёный – из-за хлорофилла – под воздействием кислот разрушается, тускнеет и становится оливковым. Имейте это в виду, когда подаёте шпинат или зелёный горошек в салате, сбрызгиваемом лимонным соком или винегретом. Лучше делать это позже, чем раньше.

2. Красный – из-за антоцианов – под воздействием кислот краснеет, ярчает, пламенеет (а под воздействием щелочей, типа соды, наоборот, синеет). Учитывайте это, когда готовите красную капусту, сливы, виноград, клубнику, плоды асаи или суп со свеклой. Да, именно в этом и кроется секрет ярко-красного борща – в дозе уксуса в конце.

3. Жёлтый/оранжевый – из-за каротиноидов – остаётся жёлтым/оранжевым даже в кислотной среде. По крайней мере, на кухне об этом не стоит беспокоиться – ваша морковка в белом вине не станет синей.



Просмотров: 0

©  2019