​От чего зависит плавкость сыра?

Если рассматривать эту тему совсем кратко, то дело обстоит следующим образом. Чтобы сделать сыр, нужно белки, растворённые в молоке, створожить, то есть превратить в сгусток (curd), который можно съесть сразу или выдержать до состояния пармезана.

И от того, как именно белки заставили склеиться, зависит будущее плавление сыра. Если в процессе участвовал сычужный фермент (вещество из желудка телят, которое положило начало сыроделию), то сыр будет плавиться. Это группа сычужных сыров (rennet-set cheeses) типа гауды, чеддера или моццареллы.

Если же была использована кислота (уксус или лимонный сок) или закваска, то белки в сыре будут сгруппированы иначе и при нагревании они будут наоборот твердеть, выталкивая воду. В эту группу сыров (acid-set cheeses) относятся панир или халуми.

Это конечно, далеко не единственная причина, влияющая на плавкость сыра, но основополагающая.

#totakieproste